Steinpilz-Risotto: Cremiges Pilzrisotto mit Waldaroma

Das Geheimnis? Ein kräftiger Fond, geduldig eingerührte Flüssigkeit und ein Hauch Butter und Parmesan am Ende – für jene seidige Textur, die Risotto so unwiderstehlich macht. Gönn dir den kleinen Moment am Herd; das langsame Rühren ist fast meditativ und belohnt dich mit perfektem Biss und großem Geschmack.

Zutaten (für 4 Portionen)

• 25–30 g getrocknete Steinpilze
• 750 ml Gemüse- oder Geflügelfond, heiß
• 2 EL Olivenöl
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 320 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
• 120 ml trockener Weißwein
• 40 g Butter, kalt in Würfeln
• 60 g frisch geriebener Parmesan (Parmigiano Reggiano)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Optional: 1 TL Zitronenabrieb, etwas gehackte Petersilie

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Steinpilze einweichen: Die getrockneten Steinpilze in 250 ml heißem Wasser 15–20 Minuten einweichen. Danach abseihen, das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder Kaffeefilter klären und zum heißen Fond geben. Pilze grob hacken.
2. Basis anschwitzen: In einem breiten Topf Olivenöl erhitzen. Schalotte bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Knoblauch kurz mitdünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
3. Reis rösten: Risottoreis zugeben und 1–2 Minuten rühren, bis die Körner rundum glänzen und leicht duften.
4. Mit Wein ablöschen: Weißwein angießen und unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
5. Gar ziehen lassen: Nun nach und nach heißen Fond zugießen – jeweils gerade so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Stets rühren und die nächste Kelle Fond erst zugeben, wenn die vorherige fast aufgenommen ist. Nach ca. 10 Minuten die gehackten Steinpilze einrühren.
6. Auf den Punkt garen: Insgesamt 18–20 Minuten garen, bis der Reis al dente ist: cremig-umfließend, aber mit leichtem Kern.
7. Mantecatura: Vom Herd nehmen. Butterwürfel und Parmesan unterrühren, bis das Risotto seidig bindet. Mit Salz, Pfeffer und optional Zitronenabrieb abschmecken. Wer mag, mit Petersilie vollenden.
8. Sofort servieren: Risotto soll fließen – bei Bedarf mit einem Schluck Fond nachjustieren.

Tipps für maximalen Geschmack

• Fond unbedingt heiß halten – so bleibt die Garung konstant.
• Das Einweichwasser der Pilze ist pures Aroma: unbedingt gefiltert mitverwenden.
• Carnaroli liefert besonders cremige, aber standfeste Ergebnisse.
• Parmesan frisch reiben und erst zum Schluss einarbeiten, damit er nicht fädig wird.
• Ein Spritzer Zitrone hebt das Pilzaroma und balanciert die Fülle.

Aufbewahrung & Wiedererwärmen

Frisch ist am besten. Reste luftdicht verpackt bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern. Zum Erwärmen etwas Fond oder Wasser unterrühren und bei milder Hitze behutsam erwärmen. Nicht einfrieren – die Textur leidet.

Nährwerte (pro Portion, ca.)

• Kalorien: 520 kcal
• Kohlenhydrate: 65 g
• Eiweiß: 14 g
• Fett: 18 g
• Ballaststoffe: 3 g

Häufige Fragen

Kann ich frische Steinpilze verwenden?

Ja. Brate 250–300 g frische, geputzte und in Scheiben geschnittene Steinpilze separat in etwas Butter goldbraun an und hebe sie in den letzten 5 Minuten unter. Die getrockneten liefern jedoch intensiveres Aroma.

Womit ersetze ich Weißwein?

Mit 100 ml zusätzlichem Fond plus 1 TL Zitronensaft oder einem Schuss hellem Traubensaft. Wichtig ist die leichte Säure, die das Gericht ausbalanciert.

Warum wird mein Risotto zu fest?

Es zieht nach. Kurz vor dem Servieren mit etwas heißem Fond auf „all’onda“ (schlotzig) einstellen; auf dem Teller wird es automatisch dichter.