Spaghetti Carbonara – cremig, original und schnell gelingen

Das Geheimnis liegt im Timing: Die Eier dürfen nicht stocken, der Käse soll schmelzen, und ein wenig Stärke aus dem Pastawasser verbindet alles zu einer glänzenden Sauce. Hier ist mein gelingsicheres, authentisches Rezept – warmherzig erklärt, damit es dir beim ersten Mal gelingt.

Zutaten

• 400 g Spaghetti (hochwertige Hartweizenpasta)
• 150 g Guanciale (alternativ Pancetta, aber bitte kein gekochter Speck)
• 3 Eigelb (L), plus 1 ganzes Ei (L)
• 70 g Pecorino Romano, fein gerieben
• Optional: 20–30 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, reichlich
• Salz für das Kochwasser

Schritte

1. Vorbereiten: Guanciale in feine Stifte schneiden. Käse reiben. In einer großen Schüssel Eigelb und ganzes Ei mit Pecorino (und optional Parmesan) verrühren, großzügig pfeffern. Keine Salzgabe in die Eier – der Käse ist salzig genug.
2. Pasta kochen: Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser aufkochen (meerig, aber nicht extrem). Spaghetti nach Packungsangabe al dente kochen. 300 ml Kochwasser auffangen.
3. Guanciale auslassen: Während die Pasta kocht, Guanciale in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis das Fett schmilzt und die Stücke goldbraun und knusprig sind. Pfanne vom Herd nehmen, damit nichts verbrennt.
4. Eimasse temperieren: 2–3 EL heißes Nudelwasser zur Eimischung rühren, um sie zu erwärmen und eine glatte Basis zu erhalten.
5. Emulsion bilden: Spaghetti abgießen (Wasser aufgehoben!), zur Guanciale in die Pfanne geben und einmal durchschwenken. Pfanne nicht auf direkter Hitze! Eimischung darüber gießen und schnell mit Zange oder Gabeln rühren, dabei esslöffelweise heißes Kochwasser zugeben, bis die Sauce cremig-glänzend am Pasta-Faden haftet.
6. Abschmecken und servieren: Mit weiterem Pfeffer abrunden. Salz nur bei Bedarf. Sofort in vorgewärmte Teller geben und mit etwas zusätzlichem Pecorino bestreuen.

Tipps für Perfektion

• Hitze raus: Die Eimischung niemals auf direkter Flamme – sonst wird’s Rührei.
• Käse fein reiben: Je feiner, desto leichter emulgiert die Sauce.
• Stärke nutzen: Kochwasser ist der Emulgator. In kleinen Schritten zugeben.
• Originalität: Guanciale und Pecorino sind der Geschmackskern; Pancetta und Parmesan sind akzeptable, aber mildere Alternativen.
• Timing: Alles zügig arbeiten, Teller vorwärmen – Carbonara liebt Wärme, aber keine Hitze.

Aufbewahrung

Carbonara schmeckt frisch am besten. Reste können luftdicht verpackt bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum sanften Aufwärmen 1–2 EL Wasser in eine Pfanne geben, Pasta auf kleiner Hitze unter Rühren erwärmen. Konsistenz mit etwas zusätzlichem Käse stabilisieren. Nicht in der Mikrowelle überhitzen.

Ernährungswerte (circa pro Portion)

Energie: ca. 650–720 kcal | Kohlenhydrate: 65–75 g | Eiweiß: 28–33 g | Fett: 28–34 g | Salz: moderat (abhängig von Käse und Kochwasser)

Häufige Fragen