Pizza Teig: Knuspriger, luftiger Grundteig wie aus der Pizzeria

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 00 (alternativ Type 550; Mischung 70% 00 + 30% 550 ideal)
• 325 g kaltes Wasser (ca. 65% Hydration)
• 10 g feines Meersalz
• 2 g frische Hefe oder 0,6 g Trockenhefe
• 15 g natives Olivenöl extra (optional, für mehr Zartheit)
• Grieß oder Reismehl zum Ausstreuen

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Vormischen: Hefe im Wasser auflösen. 80% des Mehls in eine Schüssel geben, Hefewasser zugeben und mit einem Löffel verrühren, bis keine trockenen Stellen bleiben. 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

2. Salz & restliches Mehl: Salz über den Teig streuen, restliches Mehl und Olivenöl zugeben. 3–4 Minuten grob verkneten, bis ein weicher Teig entsteht.

3. Kneten: Auf die Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten falten/kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Fensterprobe: Ein dünn ausgezogenes Teigfenster sollte halbtransparent sein.

4. Erste Gare: Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und 30–60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, bis er sich sichtbar entspannt.

5. Portionieren & Kalte Gare: In 2 gleich große Stücke teilen (je ca. 420–430 g), zu straffen Kugeln formen, in Teigboxen oder gut abgedeckte Dosen legen und 24–48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

6. Temperieren: 60–90 Minuten vor dem Backen die Teiglinge herausnehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Backofen samt Stahl/Stein auf 270–300°C (maximal mögliche Hitze) mindestens 45 Minuten vorheizen.

7. Formen: Arbeitsfläche mit wenig Grieß/Reismehl bestreuen, Teigling nur mit den Fingerspitzen von innen nach außen ausdrücken, Rand nicht entgasen. Sanft auf ca. 28–30 cm ziehen – nicht mit dem Nudelholz arbeiten.

8. Belegen: Dünn mit passierter Tomate, wenig Salz, Olivenöl und Belag nach Wahl belegen. Weniger ist mehr – so bleibt der Boden knusprig.

9. Backen: Pizza auf Stahl/Stein einschießen und 6–8 Minuten backen, bis der Rand gebräunt und der Käse geschmolzen ist. Bei Oberhitze/Grillfunktion die letzten 1–2 Minuten nachbräunen.

Tipps für Perfektion

• Mehl-Mix: Ein Anteil Type 550 gibt Struktur und Ofentrieb, 00 sorgt für seidige Elastizität.
• Hydration: 62–68% Wassergehalt sind ideal für Heimöfen. Mehr Wasser = luftiger, aber anspruchsvoller.
• Kälte bringt Aroma: 48 Stunden Reife liefern mehr Tiefe und bessere Bräunung.
• Weniger Hefe: Längere Reifezeiten benötigen weniger Hefe – so schmeckt der Teig nicht hefig.
• Stein oder Stahl: Pizzastahl liefert maximale Hitzeübertragung und knusprigste Böden.

Aufbewahrung & Vorbereiten

Teiglinge sind im Kühlschrank bis zu 72 Stunden gut, werden dann jedoch saurer und weicher. Für späteres Backen Teiglinge nach der kalten Gare einfrieren (bis 2 Monate). Zum Verwenden über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann 1–2 Stunden bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Nährwerte (geschätzt)

Pro Portion (1/4 Pizza, nur Teig): ca. 190 kcal, 6 g Eiweiß, 2 g Fett, 36 g Kohlenhydrate, 1 g Ballaststoffe, 1,2 g Salz.